marți , 18 decembrie 2018
660×220 Studio Mihaela Merchea

Povestea cozonacilor românești, nelipsiți de pe mesele de sărbătoare

Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească. Cozonacul este, de fapt, o super-pâine, simplă sau împletită, în care se adau­gă, pe lângă mirodenii şi lapte, ouă, nucă, stafide şi alte umpluturi.

Ce este cozonacul și de unde vine el?

pâine frământată cu unt și ouă” (Șăineanu, 1929) și ”un fel de pîne (împletită orĭ nu) în care se pune și zahăr, unt și oŭă” (Scriban, 1939).

Numele ăsta, cozonac, se găsește în română, dar și-n bulgară (козунак=cozunac), și vine dintr-un cuvânt mai vechi, din grecul ϰοσώνα=kosona care înseamnă păpușă, pentru că pâinile acestea dulci, bogate în ouă, lapte și unt, se făceau în anumite momente ale anului, la sărbători, la nunți și botezuri, și unele aveau forme antropomorfe, de omuleți, obicei care are rădăcini adânci, precreștine.

Cozonacii nu i-am inventat noi și nici bulgarii, deși împărțim cu ei termenul ăsta, ci au fost făcuți încă din adâncurile istoriei și se regăsesc în toate culturile europene, într-o formă sau alta. Se pare că îi aveau egiptenii antici, îndulciți cu miere și umpluți cu semințe, îi aveau și grecii și mai apoi romanii. Cert este că, la momentul în care națiile europene au început să se separe și să se formeze ca state, pâinea aceasta bogată și dulce era deja familiară mai tuturor culturilor continentale.

Iar astăzi, îl au și slavii din Ucraina, Rusia și Belarus și-i zic кули́ч=culici, alt cuvânt care vine, la originile lui, din limba greaca, de la κόλλιξ=colis (pâine, bucată de pâine) – din care avem și nou românescul colac. Îl au și levantinii, din Grecia (τσουρέκι=tsoureki), Turcia (çörek) și Armenia (chorek), până în statele arabe, Azerbaijian și Asia Centrală. Îi au și germanicii cu al lor stollen. Mai e și challahul evreiesc și panettoneul italian (care s-ar traduce prin pâinoi). Și mă opresc aici, chiar dacă, luată la bani mărunți, lista e lungă.

Dar, cumva, cozonacul românesc, cu toate variațiile lui de formă și umplutură, a ajuns să aibă particularitățile sale, care îl fac de neînlocuit pentru cine îl știe și-l poftește prin cine știe ce alte părți.

Umplutura cozonacului, o adaptare modernă

       Umplutura a variat mereu în funcție de timpuri și de locuri, dar mai ales de ingredientele aflate la îndemână: rahatul adus din Orient nu se găsea la tot pasul și nu oricine și-l putea permite. El era importat, ca și astăzi, și se cumpăra din târguri. La fel stafidele, brune, aurii sau sultanele cele mari. Fructele zaharisite (confiate) nu și le făceau țăranii în casă și la noi nu prea există obiceiul să fie adăugate (prin comparație cu germenicii sau italienii) și, deși fructele uscate erau comune (vișine, merișoare, zarzăre sau caise, prune și perje), nici acestea nu au ajus pe lista ingredientelor comune. Cacaoa și ciocolata sunt și ele adiții destul de recente, odată cu accesibilizarea produselor din import. Iar esențele, de rom sau vanilie, sunt adăugiri moștenite din comunism

Cel mai probabil, umplutura clasică de cozonac conținea miez de nucă sau mac, uneori alune și miere de albine.

*Cozonacul se pregăteşte mereu într-un loc cald, ferit de curenți reci de aer

*Ingredientele tre­buie să fie la tempe­ratura camerei atunci când se prepară alu­atul, iar vasul folosit trebuie să fie cald

       • Drojdia nu trebuie opărită, ci preparată cu lapte călduț

       • Aluatul reuşit trebuie să fie lipicios (dar fără să rămână lipit de mâini), elastic şi de consisten]a lobului urechii. Cu cât frămân]i mai mult, cu atât este mai bun

       • După ce pui cozona­cul la copt, nu umbla în cuptor în primele 20 de minute.